Le fromage corse, le fameux ! et la gestion associée du troupeau

Je profite de ce petit jour férié pour vous parler du fromage corse.
On le connaît tous, de nom, parce qu'on dit qu'il pue et qu'il est bon, mais savez-vous comment il est fait ?
Tout d'abord, le lait : il vient de ...... vache ? non, perdu, de brebis et de chèvres, uniquement !
Pour avoir son appellation fromage corse, il doit être fait avec du lait de brebis/chèvres, uniquement de race corse. Ca, c'est la théorie, puisque bon nombre de troupeaux ont des croisements de brebis sardes. On en revient un peu, mais ça a été la mode pendant un temps, parce qu'elles produisent plus (mais mangent plus et sont moins bonnes en repro, d'où le revirement de situation)
Il faut savoir que les brebis corses sont de petites productrices de lait, comparées aux brebis du continent, et que pour encourager le maintien de la production, le lait est payé plus cher que sur le continent. (a venir un message sur la race corse, en brebis)
Les fabrications de fromages, lorsqu'ils sont sous l'appellation fromage corse, sont souvent des petites productions, certains éleveurs faisant eux-mêmes leur fromage. D'autres vendent en laiteries, et le fromage est alors estampillé sous le nom de la laiterie.
Enfin, certains, qui produisent en race non exclusivement corse, vendent à l'entreprise "Société" qui en fait du "roquefort" (enfin, du bleu, puisque du coup il n'a pas le droit de s'appeler Roquefort).... C'est assez hallucinant puisque Société achète le lait des producteurs corses, mais aussi italiens (sardes surtout) pour faire un fromage typiquement "français" sous pretexte que le côut de fabrication est ainsi moindre... mouais, bon... c'est un peu triste quand même...

En ce qui concerne la production locale, elle est donc saisonnière, puisqu'elle dépend de la lactation des brebis. Le cycle de production est donc calqué sur le cycle de reproduction du troupeau.
En brebis, les mises-bas ont lieu de fin aôut à décembre, (d'abord en plaine, puis en montagne), l'immense majorité se déroulant en monte naturelle, sans pose d'éponges.
Les dernières à mettre bas, dites "tardives" sont souvent les agnelles de l'année d'avant, et quelques brebis, qui pour une raison ou une autre ont été un peu longue a être pleines (avortement précoce, brebis peu "coopérative" avec les béliers...)
Les agneaux sont élevés sous la mère et abattus entre 1 et 2 mois, ou vendus à 5kg aux Sardes.
Seules les agnelles destinées au renouvellement sont conservées, et par principe, aucun agneau de tardive, né trop tard dans la saison, n'est conservé : ils "profitent" moins, et coûtent trop cher à garder en renouvellement.
La production de lait et donc de fromage, s'étale donc de novembre à juillet en gros, avec un pic en février/mars (où les brebis sont au pic de lactation et où les tardives font leurs agneaux et grossissent l'effectif du troupeau laitier). Avec l'arrivée de l'été, les brebis se tarissent, petit à petit, et c'est tant mieux puisqu'elles débutent une nouvelle gestation.
La fabrication du fromage dépend ensuite d'un savoir-faire local, qui se transmet en famille, entre amis, ou de manière régionale. Il y a donc autant de fromages qu'il y a de bergers.
Les Classiques sont les suivants :

Sartinese : fromage de garde à pâte pressée, ferme

Bastelicaccia : pâte molle à croûte fleurie, et d’affinage court (20 à 30 jours)

Venachese : pâte molle à croûte lavée, et d’affinage moyen : 45 jours, dont le Filetta (ci dessous)

Niolincu : pâte molle à croûte raclée, plus salée et plus affinée (90 jours)

Calinzana : pâte molle à croûte raclée, fortement salé au début pour permettre un affinage long (entre 4 et 8 mois). Ce fromage développe alors des arômes puissants.

L'incontournable en Corse, reste le Brocciu, qui a une AOC depuis 1983.
Il est fabriqué à partir de petit lait (lactosérum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant de 25 à 35 % et du sel. Il est vendu soit frais, dans sa faisselle de jonc ou dans une faisselle en plastique, soit affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous le nom de Brocciu passu.

Un autre fromage incontournable et A Filetta (qui signifie fougère en Corse) car il est décoré d'une feuille de fougère, et que le lait coule sur ces feuilles de fougère au moment de sa préparation, ce qui donne un goût particulier à ce fromage. La fougère est par ailleurs une fort symbole de l'identité corse.

voilà, c'était un petit début... Attention au jour où j'aborde la charcuterie ! Vous allez saliver :)

Pour en savoir plus sur les fromages corses :
http://www.fromages.com/cheese_library.php?composition=0&pate=0&region=107

La Corse et l'élevage extensif

Bonjour à tous.

Je suis en Corse, dans la plaine orientale depuis 2 mois environ maintenant. Et pour ceux qui sont des habitués de la rurale sur le continent, je peux vous dire que ça n'a RIEN A VOIR. Je vais commencer par présenter les types d'élevages ici.
Bovins : ce ne sont que des bovins allaitants, aucun laitier. Les races présentes ici sont les suivantes : Corse, Limousine, Charolais (qqs taureaux uniquement), Gasconne, Aubrac,et tous les croisements qui peuvent en découler. Vous me direz, oui, mais en images ça donne quoi une vache Corse ? Et bien ça donne ça :














Voila pour la race Corse : un taurillon a gauche, des vaches à droite. Vous noterez le faible état d'engraissement... Pour des allaitantes, on a vu mieux...

Les autres, dans l'ordre : Gasconne, Aubrac, Limousine,



Au niveau des ovins et des caprins, on trouve des élevages laitiers exclusivement
Pour les brebis, la race "officielle" est la race Corse (les éleveurs doivent avoir des troupeaux de race Corse pour que le fromage ait l'appellation Corse). En réalité, il y a de nombreux croisements avec la race Sarde, qui vient de Sardaigne, comme son nom l'indique. Les Sardes sont beaucoup plus grandes, ont le nez busqué, et une "moumoute" de laine sur la tête. Elles n'ont pas de cornes. Les brebis corses quant à elles, en ont souvent.
L'autre caractéristique des brebis corses et qu'elles ne sont pas forcément blanches.
Il y en a pour tous les goûts :
Les "nera" noires, les "mascherata" présentant un masque sur la face, les "?" noires et blanches, les "rossa" rousses, les grises, les "?" aux petites oreilles (si petites qu'on ne peut parfois pas les boucler), les "?" qui n'ont pas de cornes. Je bosse tout ça, et je vous présente tous les noms et différences, photos à l'appui dès que possible. Les béliers ont de très longues cornes, enroulées, sur un voire deux tours.

En ce qui concerne les chèvres, on trouve quelques Alpines, mais surtout , en immense majorité, des Corses.
Eh oui, en chèvres aussi, ils ont les leurs.
En voici quelques unes :

La traversée, l'arrivée et la suite...

Ayé !

Me voilà, après 3 semaines ici, dans la plaine orientale. J'ai enfin un petit moment à moi pour raconter un peu ma vie sur ce ptit bout d'internet, que je peux partager avec vous. Alors, alors, par où commencer, je ne sais pas trop. Je dirais que je n'ai pas de photos des premiers jours, tellement le temps a été atroce, mais je me suis bien rattrapée depuis. Pour commencer, je pourrais faire un petit résumé de mon voyage : Quelques heures de voiture (un flash en prime... a 120 au lieu de 110, vers Carpentras, attention à ceux qui passent souvent par là !) J'arrive enfin à Toulon, on embarque, je monte dans ma petite cabine à moi. Il fait nuit, donc pas de photos de paysages, désolée ! Par contre, y'en a 3 qui étaient contents de prendre leurs quartiers nocturnes et se dégourdir les pattes !































Je suis arrivée à Bastia à 7h30, avec une demi-heure de retard, suivie d'une heure de route pour arriver à Ghisonaccia. Je passe à la clinique, prendre les clés du logement, et je prends mon temps pour m'installer : la visite bovins de l'aprem est annulée pour cause de mauvais temps...
Mon appartement est un petit 40m2, sans chauffage pour le moment (jusqu'à ce soir, ouf !), à 50 m de la plage, avec un grand jardin, qui fait le bonheur de mes 3 boules de poils.

Le jardin au petit matin, la neige sur les montagnes et la lune en prime, ça donne ça :